甘肅蘭州岷縣鐵經(jīng)理購置諾貝思48KW蒸汽發(fā)生器釀醋，食品加工專用電蒸汽發(fā)生器，電蒸汽鍋爐，諾貝思蒸汽發(fā)生器蒸汽純，上汽快。在陳釀后熟中，醋醅中的一些微好氧菌發(fā)生一系列生化反應(yīng)，如氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)等，色澤及風(fēng)味均發(fā)生改變，產(chǎn)品酸味柔和，色澤加深，質(zhì)地濃稠，并具有特殊的刺激食欲的醋香味［１０］。經(jīng)醋酸發(fā)酵后，醋醅中還殘存大量的淀粉（麩皮含５５％左右的淀粉［１１］）和蛋白質(zhì)（麩皮含１４％左右的蛋白質(zhì)［１２］），若不能被分解利用，易造成灌裝后瓶中出現(xiàn)二次沉淀的現(xiàn)象，因此，醋醅還必須經(jīng)過陳釀后熟，把未變成醋酸的酒精及中間產(chǎn)物進(jìn)一步氧化為醋酸，同時進(jìn)行酯化反應(yīng)，改善食醋的風(fēng)味及品質(zhì)。陳釀前將８０Ｕ／ｇ用量的糖化酶、２％生香酵母活化液５０Ｕ／ｇ用量的酸性蛋白酶與成熟醋醅混勻，用抓斗運至長３．５ｍ，寬２．０ｍ，高１．２ｍ的陳釀池中。每裝一層醋醅就要人工踩緊壓實，裝至離頂緣２０～３０ｃｍ時，面層及四周撒上一層食鹽，然后蓋上薄膜，薄膜上再壓一層食鹽或沙子，后熟發(fā)酵３～５個月，溫度控制在３６～３８℃。經(jīng)過后熟發(fā)酵，淀粉及低聚糖進(jìn)一步水解成單糖，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，食醋中不揮發(fā)酸含量提高４％～６％，總酯含量提高５０％～７０％，醋酸刺激性減小，原料利用率得到提高，每千克大米能出醋７．５～８．５ｋｇ，食醋的色、香、味都得到極大的改善，而且還解決了食醋產(chǎn)生二次沉淀的問題。