脫水蔬菜是經(jīng)過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后烘干而制成的一種干菜。食用時(shí)不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養(yǎng)價(jià)值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會(huì)復(fù)原、運(yùn)輸食用方便等，而倍受人們的青睞。諾貝思脫水烘干用電加熱蒸汽發(fā)生器在蔬菜市場得到廣泛應(yīng)用，為蔬菜市場開拓了一條更廣闊的道路。

一般的干菜制作分為七步：　

1.選料：需要選用肉質(zhì)肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜。

2.修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去籽、瓤外，還需沖洗干凈放在沒有太陽直射的地方晾干。有的需要切成片狀、丁狀或條狀分類捆把，做到整齊一致，便于煮燙。

3.煮燙：煮燙時(shí)間依據(jù)原料種類的不同而有所差異，以菜葉變得透亮或原料略軟為度。煮燙過度，養(yǎng)分損失大，且復(fù)水能力下降。煮燙過程應(yīng)始終保持鍋中的水處于沸騰狀態(tài)，不斷翻動(dòng)，使受熱均勻。

4.水冷：煮燙好的蔬菜出鍋后應(yīng)立即放入冷水中浸漬散熱，并不斷沖入新的冷水，待盆中水溫與沖入水的溫度基本一致時(shí)，將蔬菜撈出，瀝干水分后便可入房烘烤。

5.烘干：烘干時(shí)，將煮燙晾好的蔬菜均勻地?cái)偡旁诤姹P里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，通過電加熱蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的高溫飽和蒸汽溫度直接作用于烘架上，將溫度控制在32℃—42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進(jìn)入烘房檢查溫度，同時(shí)不斷翻動(dòng)烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過11—16小時(shí)，當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時(shí)，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。

6.封悶：將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴(yán)密的大木柜(箱)中密封暫存10小時(shí)左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。

7.分裝：烘干出來的干制蔬菜，冷卻后就應(yīng)裝入塑料袋中密封，上市銷售。

脫水蔬菜的生產(chǎn)是利用蔬菜在蒸汽環(huán)境下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延長蔬菜保存時(shí)間。蔬菜經(jīng)脫水后還便于運(yùn)輸，使資源優(yōu)勢得到開發(fā)和利用。我國脫水蔬菜的生產(chǎn)主要用于出口，調(diào)劑國際市場對(duì)蔬菜品種的需求，目前已發(fā)展成為深受國外客戶歡迎的大宗出口商品。由于快餐業(yè)和旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，諾貝思烘干用電加熱蒸汽發(fā)生器也促進(jìn)了果蔬脫水業(yè)的迅速發(fā)展。目前，果蔬脫水在許多國家已成為食品工業(yè)中的重要組成部分。

由于一些發(fā)達(dá)國家蔬菜生產(chǎn)成本加大，不少國家和地區(qū)都愿意從我國進(jìn)口廉價(jià)的商品蔬菜，中國正好可以借此機(jī)會(huì)將干制蔬菜資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢與經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢。