中央廚房使用大量蒸汽設(shè)備，如何正確設(shè)計蒸汽系統(tǒng)，有助于提高蒸汽設(shè)備的使用效率和安全。典型的蒸鍋煮鍋、蒸煮器、加熱蒸箱、蒸汽滅菌設(shè)備、自動洗碗機等都需要使用蒸汽的設(shè)備。

普通工業(yè)蒸汽基本滿足大多數(shù)的直接或間接加熱要求，相對于其它加熱介質(zhì)或流體，蒸汽是最干凈、安全、無菌、高效的熱媒介。

但是在廚房食品加工中，也有蒸汽常常注入食品或者用于對設(shè)備進行清洗和滅菌的應用。而在這些應用和制程工藝中，必須使用直熱蒸汽。

國際食品供應商組織3-A對直熱蒸汽的要求是不夾帶雜質(zhì)、相對來說不含液態(tài)水且適合用于直接接觸食品、其他可食用食物或產(chǎn)品的接觸表面。3-A提出了有關(guān)生產(chǎn)烹調(diào)級蒸汽的實施指南609-03，確保使用安全、清潔且質(zhì)量始終如一的蒸汽為烹飪食品生產(chǎn)商和消費者提供保護。

蒸汽在輸送中，會由于冷凝而產(chǎn)生對碳鋼管道的腐蝕，腐蝕物如被攜帶至生產(chǎn)工藝中，可能對最終產(chǎn)品形成影響。當蒸汽中含有3%以上的冷凝水時，雖然蒸汽的溫度達標，但由于分布在產(chǎn)品表面的冷凝水對熱量傳遞的阻礙，蒸汽溫度經(jīng)過冷凝水膜時會逐步遞減，使得到達產(chǎn)品的實際接觸溫度會低于設(shè)計溫度要求。

過濾器會去除蒸汽中可見到的顆粒，但有時還需要去除更小一些的顆粒，例如在如下場合：蒸汽直接噴射時，可能會引起產(chǎn)品污染，例如食品廠和制藥廠的消毒滅菌設(shè)備上；不潔凈的蒸汽可能會由于攜帶雜質(zhì)而無法生產(chǎn)或出現(xiàn)次品，如消毒器、紙板定形機；需要從蒸汽加濕器噴射很小顆粒的地方，例如用于潔凈環(huán)境的蒸汽加濕器；為降低蒸汽中的水含量，保證干燥飽和，在“潔凈”蒸汽應用中，僅帶濾網(wǎng)的過濾器是不合適的，不符合廚房烹飪使用標準。

空氣等不凝性氣體的存在會對蒸汽的溫度形成另外的影響，蒸汽系統(tǒng)內(nèi)的空氣未排除或未完全排除，一方面由于空氣是熱的不良導體，空氣的存在會形成冷點，使得附著空氣的產(chǎn)品達不到設(shè)計溫度。蒸汽過熱度是影響蒸汽滅菌的一個重要因素，經(jīng)常會被忽略。

通過冷凝水純度檢測，普通工業(yè)蒸汽冷凝水的純度、含鹽星（TDS）、病原體檢測是潔凈蒸汽的基本參數(shù)。

廚房烹飪蒸汽至少包含給水純度、蒸汽本身的干度（冷凝水含量）、不凝性氣體含量、過熱度、合適的蒸汽壓力和溫度、以及足夠的流量。

潔凈的廚房烹飪蒸汽正是通過熱源加熱純凈水來產(chǎn)生的。被工業(yè)蒸汽間接加熱的純凈水經(jīng)過不銹鋼板式換熱器加熱后，在汽水分離罐中實現(xiàn)汽水分離后，潔凈的干蒸汽由上部出口輸出進入用汽設(shè)備，水分保留在汽水分離罐內(nèi)循環(huán)加熱。沒有完全蒸發(fā)的純水將的到及時的檢測和排放。

潔凈的廚房烹飪蒸汽在食品加工安全的大環(huán)境下，會越來越多地被廣泛關(guān)注和重視，對于直接接觸食品、食材或設(shè)備的應用，使用瓦特節(jié)能的潔凈蒸汽發(fā)生器能真正實現(xiàn)安全衛(wèi)生的生產(chǎn)要求。