松軟可口、濃香四溢的面包是如何烘焙出來(lái)的呢？其實(shí)，面團(tuán)醒發(fā)至關(guān)重要，這一步完成不好，勢(shì)必會(huì)影響成品的口感，形狀，外觀等。武漢一家大型的烘焙食品廠將潔凈蒸汽用于面團(tuán)醒發(fā)工藝，烘焙出來(lái)的面包及糕點(diǎn)風(fēng)味獨(dú)特，成為武漢地區(qū)最受歡迎的烘焙食品之一。他們的面團(tuán)發(fā)酵使用了何種技術(shù)手段呢？

影響面團(tuán)發(fā)酵的蒸汽

剛和好面的面團(tuán)處于緊張和硬化狀態(tài)，醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，更利于整形。據(jù)了解，溫度、濕度、時(shí)間等都會(huì)影響發(fā)酵因素。據(jù)了解，醒發(fā)通常是在28～29℃溫度，溫度太高，面團(tuán)醒發(fā)不均勻；溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢影響生產(chǎn)周期。濕度維持在70～75%左右的條件下進(jìn)行，濕度過(guò)低時(shí)，面團(tuán)的表皮水分蒸發(fā)過(guò)快，面包的表皮失去彈性，濕度過(guò)高時(shí)對(duì)成品的外觀及色澤造成影響。為了精準(zhǔn)控制醒法室的溫度及濕度，該烘焙企業(yè)通過(guò)潔凈蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的潔凈高溫蒸汽控制醒法室的溫度、濕度及時(shí)間，讓面團(tuán)科學(xué)合理的進(jìn)行醒發(fā)。

潔凈蒸汽發(fā)生器用于面團(tuán)醒發(fā)

潔凈蒸汽，是食品加工過(guò)程中最常用的加熱介質(zhì)，可以避免雜質(zhì)和化學(xué)污染物的風(fēng)險(xiǎn)，被廣泛使用在食品飲料行業(yè)的直接加熱、殺菌、清洗、噴射、蒸煮等應(yīng)用，是食品飲料行業(yè)的理想選擇。，該烘焙企業(yè)發(fā)酵用的蒸汽發(fā)生器為潔凈蒸汽發(fā)生器，內(nèi)部材質(zhì)均采用食品級(jí)316L不銹鋼材質(zhì)，生產(chǎn)出來(lái)的潔凈蒸汽無(wú)雜質(zhì)無(wú)異味。

恒溫恒濕蒸汽保持

醒發(fā)的溫度一般控制在35~39℃為佳。考慮到溫度的不可控性，該公司采用蒸汽發(fā)生器精準(zhǔn)控制發(fā)酵室溫度，讓面團(tuán)內(nèi)外溫度維持一致，發(fā)酵后的面團(tuán)皮質(zhì)柔軟，色澤明亮，內(nèi)部蜂窩均勻。醒發(fā)時(shí)的濕度對(duì)面包的外觀、形狀和表皮影響較大。醒發(fā)室內(nèi)濕度要求控制在75%左右，濕度太小，容易發(fā)生干裂現(xiàn)象；濕度太大，表面出現(xiàn)氣泡。潔凈蒸汽在升溫的同時(shí)，釋放出細(xì)膩的蒸汽分子，維持面團(tuán)表面水分，不會(huì)出現(xiàn)干硬現(xiàn)象。醒發(fā)時(shí)間在55~65分鐘左右，當(dāng)醒發(fā)過(guò)度時(shí)，面包則會(huì)過(guò)酸，保質(zhì)時(shí)間減短；而在面團(tuán)醒發(fā)不足時(shí)，表皮呈現(xiàn)紅褐色，并在頂部形成一層硬皮蓋，影響面包成品的品質(zhì)。用了蒸汽醒發(fā)后，該烘焙企業(yè)根據(jù)室溫、濕度，科學(xué)合理的設(shè)定時(shí)間，時(shí)間一到醒發(fā)就能自動(dòng)終止。

諾貝思蒸汽發(fā)生器廠家專(zhuān)業(yè)研究潔凈蒸汽發(fā)生器20年，擁有B級(jí)鍋爐制造企業(yè)，是蒸汽發(fā)生器行業(yè)領(lǐng)域標(biāo)桿。諾貝思蒸汽發(fā)生器效率高功率全體積小、無(wú)需鍋爐證。適合食品加工、服裝整燙、醫(yī)療制藥、生物化工、實(shí)驗(yàn)研究、包裝機(jī)械、混凝土養(yǎng)護(hù)、高溫清洗等8大行業(yè)。服務(wù)客戶(hù)累計(jì)超20萬(wàn)，業(yè)務(wù)遍布全球40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。24小時(shí)咨詢(xún)熱線：400-090-1391